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La Cannella è tra le spezie più utilizzate anche nelle nostre ricette, ma a differenza di tutte le altre droghe da cucina non si ricava dal seme o dal frutto, ma dalla corteccia essiccata e arrotolata della pianta stessa. Infatti il fusto ed i ramoscelli, una volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola. Il termine italiano cannella si riferisce probabilmente alla forma a stecche con cui questa spezia è commercializzata, simili per l’appunto a delle piccole canne.

La Cannella o Cinnamomo è un albero sempreverde delle famiglia delle Lauracee, originario dello Sri Lanka; le due varietà della celebre spezia più frequentemente usate sono:
– Cinnamomum zeylanicum, ricavata da un basso arbusto, di color nocciola chiaro e dall’aroma penetrante ma dolce e delicato; chiamata “cannella vera”, “cannella regina” o “cannella di Ceylon” è la varietà più pregiata.
– Cinnamomum cassia, di colore bruno rossiccio dall’aroma più forte, ricavata da un imponente albero originario della Cina e del sud est asiatico, in particolare del Vietnam; più economica, è più diffusa ed è forse quella che conosciamo meglio.

La cannella vanta una storia millenaria: citata nella Bibbia, nel libro dell’Esodo (quando Dio ordina a Mosè di consacrare il Tempio con un misto di sostanze aromatiche) era già usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni.
Nel bacino del Mediterraneo la cannella era nota per il suo alto valore già nell’epoca classica, e lo stesso Plinio ne lamentava il prezzo esorbitante. Pur provenendo dall’Oriente, Greci e Romani credevano che arrivasse dall’Arabia o dall’Etiopia e fosse raccolta con modalità bizzarre.
Nel corso del Medioevo, divenne il simbolo del potere di nobili e aristocratici e prestigioso dono per re e regine, tanto che portò gli olandesi ad impiantare un traffico stabile con lo Sri Lanka nella prima metà del 1600, per divenirne i principali importatori d’Europa.
Nell’Ottocento era una delle quattro spezie automaticamente considerate nei libri di cucina quando si parlava di “un pizzico di spezie o di droghe” (insieme a noce moscata, chiodi di garofano e pepe).

Oggi la cannella è apprezzata non solo per l’aroma dolce e delicato, ma anche per i suoi effetti sull’organismo. In Oriente è tradizionalmente utilizzata quale stimolante e per curare disturbi come raffreddore, indigestione, reumatismi. L’impiego della cannella nei paesi caldi è dovuto in gran parte al suo potere antisettico, lo stesso che si può sfruttare nei climi temperati per combattere febbre e influenza. I polifenoli contenuti in questa spezia, la cui attività nell’organismo è paragonabile a quella dell’insulina, riducono inoltre la glicemia ed evitano che il glucosio nel sangue si trasforni in deposito di grasso. La dose terapeutica consigliata ogni giorno è di un cucchiaino.
Le sue straordinarie proprietà sono testimoniate anche da miti e leggende. Secondo uno di questi antichi miti, la cannella era utilizzata dalla Fenice come base per il suo nido: per questa ragione, accogliendo le spoglie del mitologico animale, questa spezia acquisirebbe molte delle sue capacità terapeutiche e curative.

Nelle nostre dispense troviamo la Cannella in bastoncini, che conservano il loro aroma se riposti in barattoli di vetro ben chiusi e lontani da fonti di calore e dalla luce, o in polvere, che si conserva allo stesso modo, sebbene perda molto delle sue caratteristiche e del suo aroma.
Il suo impiego a noi più noto è nei dolci: con le mele è superba, ma anche con il cioccolato, con la panna… vale però la pena provarla anche nelle ricette salate: si sposa bene agli affumicati, entra in zuppe interessanti, si presta ad essere impastata in pani stupendi.
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